di Antonio De Simone
In collaborazione del Maestro Pizzaiolo Michele Di Bari.
Un unico forno,a legna e a gas
In questo periodo non si fa altro che parlare di auto ibride, ormai è il futuro in quanto è ancora presto per quelle totalmente elettriche, per via dei pochi chilometri di autonomia e scarse colonnine di ricarica.
Anche nel mondo pizza, alcune aziende si sono adeguate ai tempi, alcune di queste, sono le aziende costruttrici di forni e molti imprenditori si stanno convincendo dei benefici di avere nelle proprie pizzerie un forno ibrido.
Cosa significa forno ibrido?
Significa avere in un unico forno, due energie che producono calore, ovvero il calore che serve per cuocere la pizza.
Per forno ibrido, si intende un forno che funziona a legna e a gas. Possono funzionare solo a legna, solo a gas oppure contemporaneamente. In quest’ultimo caso, il gas servirà solo per raggiungere in poco tempo la temperatura desiderata.
Gli imprenditori della pizza si stanno adeguando al cambiamento, ovvero all’ibrido
Qualche settimana fa, girovagando sui social, sono rimasto incuriosito da una diretta video del maestro pizzaiolo, Michele Di Bari, responsabile di una pizzeria sita in provincia di Taranto.
Michele, faceva notare nella diretta e soprattutto elogiava il nuovo forno da pochi giorni acquistato e installato.
Un forno davvero molto bello da vedere, ma non solo, un forno super tecnologico, con un display ricco di luci e numeri che indicano le diverse temperature, cielo e suolo e per giunta anche rotante.
Ho deciso di chiedere informazioni direttamente al maestro pizzaiolo Michele Di Bari.
Perché a lui e non direttamente all’azienda?
Il motivo è semplice, la casa costruttrice li vende e quindi non poteva fare altro che parlare bene dei propri forni. Io voglio informazioni da chi li usa quotidianamente e quindi chi più di voi pizzaioli può conoscere pregi e difetti.
Il nostro amico Michele inizia col dire che per la prima volta ha visto questo tipo di forno in funzione presso la Pizzeria Pulcinella di Trani e di Monopoli di proprietà di Luigi Ricchezza, Tecnico di Grandi Molini Italiani S.p.A. Fu amore a prima vista.
La cosa che più lo sorprese, fu che non c’era una persona a lavorare esclusivamente vicino al forno, come si vede normalmente per la cottura della pizza napoletana. Da premettere che Michele fa una pizza classica stile napoletana.
Due pizzaioli al banco che preparavano le pizze, uno si staccava, infornava e ritornava a lavorare sul banco mentre le pizze si cuocevano senza bisogno di girarle.
Il maestro Michele, prima aveva un forno classico a legna, e andava bene per il numero di pizze che faceva.
Dopo aver frequentato diversi corsi con il Tecnico di G.M.I. Luigi Ricchezza e aver acquisito una preparazione tecnica per quanto riguarda impasti e altro, il numero delle pizze è notevolmente cambiato.
A dire il vero, le pizze sono triplicate e con un forno statico a legna non riusciva a gestire la cottura.
Vi spiego meglio
Dopo un bel po’ di pizze, la cottura non era più perfetta come le prime, il forno non riusciva a stargli dietro. Il suolo si abbassava di temperatura e la cottura non era omogenea.
Le prime impressioni
Installando questo tipo di forno, ci dice Michele, che ha risolto diversi problemi. Il primo tra questi è che ora le pizze escono ben cotte anche lavorando senza interruzione, parliamo di 400/500 pizze il sabato sera e 200/300 in settimana. Michele Di Bari è il Responsabile della Pizzeria “Punto Caldo” in Crispiano (TA).
Il secondo, e anche questo molto importante, non ha più bisogno di una persona fissa al forno. Mentre con il forno statico bisogna continuamente girare le pizze, questo tipo di forno ha il piano rotante.
Infornate le pizze, basta impostare il timer in base ai minuti richiesti per la cottura e un segnale acustico avvisa che le pizze sono pronte.
È facile da utilizzare?
Risponde il maestro pizzaiolo Michele Di Bari. Il forno in questione è di facile utilizzo, il pannello dei comandi è molto intuitivo per i professionisti del settore.
Come si accende questo tipo di forno?
Verso le ore 18.00 arrivo in pizzeria e la prima cosa che faccio, accendo il forno. Attraverso il pannello dei comandi, lo faccio partire a gas impostando la temperatura del cielo a 350° e la platea a 200° per poi arrivare a inizio lavoro ad una temperatura di 270° la platea e 300° il cielo.
Appena riscaldato il forno inizio a inserire all’interno la legna, io utilizzo legna di faggio.
Le alimentazioni di calore
Il bello di questo forno è che possiamo decidere noi in che modo lavorare. Questo forno, può cuocere solo a gas, solo a legna e contemporaneamente.
E se si rompe il pannello dei comandi?
Niente paura, possiamo continuare a lavorare tranquillamente usandolo come un normale forno a legna, stessa cosa vale anche se viene a mancare l’energia elettrica.
Spero che non capiti mai, perché perderei tutto ciò che c’è di tecnologico in questo forno.
Il suolo di questo forno?
È un forno formidabile, il suolo è girevole e vi sono ben tre programmi di velocità sul pannello di comando e altri per determinare la temperatura.
Difetti?
È passato già qualche mese da quando ho acquistato questo forno e ad oggi non ho riscontrato difetti.
Ti vedo molto soddisfatto della scelta fatta e ti ringrazio per la collaborazione alla stesura di questo articolo.
Un grazie di cuore da Gossip Pizza e Food al Maestro Pizzaiolo Michele Di Bari.
