Dietro ogni pizza c’è una storia da raccontare
di Antonio De Simone
La Pizza Salsiccia e Friarielli è una delle pizze più richieste dopo la pizza margherita.
In quest’articolo non vi parlerò della base della pizza, ovvero dell’impasto ma solo dei condimenti.
Quando parliamo di Friarielli, i campani già sanno di cosa stiamo parlando mentre in altre località non conoscono questo tipo di verdura. Forse ne hanno sentito parlare ma non l’hanno mai mangiata, altri invece li hanno visti dal fruttivendolo, li hanno cucinati ma in modo diverso.
Cosa sono i Friarielli?
Come scritto su, molte persone li mangiano ma non sanno che sono i Friarielli. Questo tipo di verdura esiste anche in altre regioni d’Italia ma viene chiamata e cucinata in modo diverso.
A Roma li chiamano Broccoletti, in Puglia Cime di Rapa, in Toscana Rapini, in Valdichiana Pulezze.
Perché vengono chiamati Friarielli a Napoli? Il nome deriva dal verbo Frijere che in napoletano vuol dire friggere. Più avanti spiegherò come si cucinano a Napoli.
I Friarielli sono infiorescenze appena sviluppate delle cime di rapa. Cosa significa? Se avete presente la pianta delle cime di rapa, al centro vi è un fiore, non bisogna farlo crescere troppo. Quindi a Napoli a differenza di altre città o regioni, vengono raccolti molto prima e il fiore non viene cucinato, si utlizzano solo le foglie.
Come si cucinano a Napoli?
Per prima cosa, eliminiamo tutte le foglie di colore giallo e lasciamo solo quelle verdi. Mettiamle in un colapasta e laviamole con acqua fredda.
Dagli steli prendiamo solo le foglie più tenere, buttando via tutto il resto. A lavoro completato, prendiamo una padella e versiamo all’interno olio extravergine di oliva in abbondanza, aggiungiamo un peperoncino e un aglio tagliati a pezzettini e accendiamo il fuoco.
Come si cucinano i friarielli Appena iniziamo a vedere delle bollicine intorno all’aglio, ovvero che sta cucinando l’aglio, possiamo inserire all’interno della padella i friarielli. Sembrerà un volume enorme in padella, ma non preoccupatevi perché man mano che si cuociono il volume diminuirà.
Mettiamo un coperchio sopra la padella in modo da accelerare il processo di ridimensionamento del volume e lasciamolo per qualche minuto.
Bene, ora togliamo il coperchio dalla padella, aggiungiamo il sale e mescoliamo il tutto. Il sale oltre a dare sapore ai friarielli, aiuta a tirar fuori l’acqua dagli stessi, infatti se guardiamo nella padella notiamo che vi è dell’acqua e quando quest’ultima sarà evaporata, vuol dire che i friarielli hanno terminato la cottura. Vi ricordo che bisogna sempre assaggiarli per vedere il punto di cottura e se va aggiunto ancora del sale.
Preparazione della salsiccia
Anche la salsiccia va preparata prima. Dobbiamo dare una mezza cottura. Chiaramente si usa salsiccia con carne di maiale e a Napoli è molto diversa da quella di altre regioni. Viene preparata dal macellaio in modo molto grossolano e con molto grasso.
Prima di cuocerle, con la punta del coltello facciamo tanti buchini, in alternativa con una forchetta. Questa procedura serve a far fuoriuscire una parte del grasso in fase di cottura.
Prendiamo una padella e versiamo all’interno pochissimo olio, (serve solo per ungerla), aggiungiamo uno spicchio d’aglio intero e non appena l’aglio inizia a cucinare, aggiungiamo le salsiccia e ricordate di dare solo una mezza cottura.
Appena pronte, lasciamole raffreddare e successivamente le tagliamo a fettine e le lasciamo in una ciotola d’acciaio per poi utilizzarle sulle pizze.
La Provola
Un’altro ingrediente importante per comporre la pizza Salsiccia e Friarielli è la provola, quella di tipo affumicata. A Napoli si molto quella di Agerola che è davvero molto buona.
La provola va tagliata e ognuno lo fa a modo suo. Ci sono pizzaioli che la tagliano a fettine, chi invece a pezzetti e altri alla julienne. L’importante è che va messa a colare per evitare che rilascia tutto il latte sulla pizza. Non va strizzata, solo messa a colare in un colapasta.
Bene, abbiamo terminato la preparazione degli ingredienti della Pizza Salsiccia e Friarielli. Non ci resta che condirla e cuocerla.
Sulla base della pizza non va messa la mozzarella, solo provola e friarielli.
Per la cottura va bene sia il forno a legna che quello elettrico, quindi nessun limite per cuocerla.
Spero di esservi stato di aiuto. Calorosamente vi saluto.
