PIZZA FATTA IN CASA

LA RICETTA DI DAVIDE CIVITIELLO – CAMPIONE DEL MONDO TROFEO CAPUTO 2013

Chi è Davide Civitiello

Un bambino di soli nove anni quando si affaccia a questo mestiere, affascinato dal mondo della pizza e innamorato dell’arte del saper fare dei pizzaioli.
Oggi, a noi genitori sembra strano leggere di un bambino così piccolo che si affaccia al mondo del lavoro. Chi ha un età avanzata, ricorda bene che prima funzionava così soprattutto nelle famiglie numerose o con uno stipendio mensile tale da non poter crescere i propri figli e quindi anche loro contribuivano al sostentamento della famiglia.
Inizia il suo percorso lavorativo nella “Pizzeria da Gennaro” sita a Napoli e vi rimane fino ai diciotto anni.
In questi anni, Davide impara bene il mestiere di Pizzaiolo ma ormai era arrivato il momento di cambiare, nonostante si sentiva a casa sua in quella pizzeria, la reputava una seconda famiglia.

INIZIA UN NUOVO PERCORSO LAVORATIVO PER DAVIDE CIVITIELLO

Lasciato a malincuore la “Pizzeria Da Gennaro”, intraprende un nuovo percorso con una delle catene di pizzerie più importanti “Rossopomodoro”.
Nel 2013 partecipa e vince il titolo di Campione del Mondo, al 12° Campionato Mondiale del Pizzaiuolo “Trofeo Caputo”, da qui nasce una collaborazione con il Molino Caputo.
Oggi Davide Civitiello è uno dei Pizzaioli più rinomati nel mondo.

Pizza fatta in casa – Gli ingredienti

Per poter fare una buona pizza stile napoletano a casa, abbiamo bisogno dei seguenti ingredienti:
– 1 Lt. di acqua;
– 1600 g. di farina 00;
– 50 g. di sale;
– 2 g. di lievito di birra;
– 20 g. di zucchero;
– 50 g. di olio EVO.

Olio e zucchero perchè il nostro forno di casa non arriva a 480 gradi come un forno a legna ma bensì a 230/240 gradi.
– L’olio serve per ottenere una pizza più fragrante in quanto i tempi di cottura di un forno di
casa sono molto più lunghi rispetto al forno della pizzeria.
– Lo zucchero invece, ci aiuta sulla colorazione e non incide sulla lievitazione.

Prima di procedere con l’impasto, accendiamo il nostro forno di casa e inseriamo all’interno una pietra refrattaria.

Procedimento impasto – Pizza fatta in casa

Per realizzare un impasto fatto in casa, ci servirà una ciotola di plastica, va bene anche in acciaio.
Dei 1600 g. di farina, ne versiamo all’interno solo 1 kg, subito dopo aggiungiamo l’acqua,
a seguire, il sale e il lievito, quest’ultimo meglio se sciolto nell’acqua distante dal sale.
Ora possiamo iniziare a impastare, consiglio inizialmente di farlo con una sola mano in quanto l’altra servirà pulita per continuare a versare altri ingredienti nell’impasto.
Dopo qualche secondo, aggiungiamo lo zucchero, l’olio e il resto della farina (600 g.).
Una piccola premessa
1Lt di acqua assorbe circa 1.600/1.700 g. di farina;
1 Lt di acqua equivale a circa 8/11 pizze.
Appena l’impasto arriva ad una consistenza solida, possiamo toglierlo dalla ciotola e poggiarlo sul tavolo della cucina o su una tavola di legno tipo quelle usate dalle nostre nonne per fare la pasta fresca, in entrambi i casi spolverali con la farina.
Continuiamo ad impastare utilizzando le due mani fino ad ottenere un impasto molto elastico ed uniforme, poi lo copriamo per circa 20 minuti, possiamo utilizzare la stessa ciotola di prima.

La Stagliatura – Pizza fatta in casa

Cosa significa “stagliatura”?
Il termine stagliatura, molto utilizzato nel vocabolario dei pizzaioli, sta a indicare tagliare grossolanamente, formare con il taglio una linea non diritta ma a sporgenze e rientranze.

Trascorsi i 20 minuti, scopriamo l’impasto e con l’aiuto di una stecca, in mancanza possiamo utilizzare un coltello da cucina senza denti, tagliamo un filone di impasto.
Per intenderci, dovete ottenere la forma di un serpente.
Dal filone, tagliamo dei pezzi di impasto, cerchiamo di ottenere un diametro di 28/32 cm e con l’aiuto di una bilancia digitale, un peso di 250 g. a panetto.
Roteare i panetti di impasto sul tavolo tenendo una mano sopra, finchè otteniamo una pallina uniforme, tipo una mozzarella.
Terminate le palline, coprirle e lasciarle lievitare per 6/8 ore.

Preparazione del pomodoro – Pizza fatta in casa

Il Maestro Civitiello, consiglia di passarlo a mano o in un passaverdure a maglia larga.
Non va cucinato, va lasciato crudo per evitare di perdere il sapore, la polpa, i semi e tutto ciò che c’è di buono in un pomodoro.
Mai frullarlo, altrimenti creiamo un’acqua di pomodoro che in cottura evaporerà e non rimarrà nulla sulla pizza.

Mozzarella – Pizza fatta in casa

Davide Civitiello, consiglia il fior di latte di Agerola.
Va tagliato a coltello alla julienne, pezzi non troppo piccoli altrimenti rischiamo che si bruciano e ne troppo grandi altrimenti l’acqua all’interno non riuscirà ad evaporare e rischiamo di mangiare una pizza con molta acqua sopra.

Stesura – Pizza fatta in casa

Trascorse le 6/8 ore, noteremo che le palline di pizza hanno raddoppiato il loro volume, quindi sono pronte per la stesura.
Consiglio di bagnare le mani nella farina per evitare che l’impasto si appiccichi alle stesse.
Prendiamo una pallina e poggiamola sul tavolo anche questo impolverato di farina, avviciniamo le due mani e incrociamo gli indici, partendo dal centro del panetto pigiamo e stendiamo l’impasto arrivando quasi al bordo ma senza schiacciarlo, giriamo il panetto e ripetiamo la stessa operazione fino ad ottenere la circonferenza desiderata.

Condimento e cottura – Pizza fatta in casa

Prendete una pala di legno, bagnatela di farina e portate il disco di pizza sopra.
Non ci resta che condirla, versiamo un cucchiaio di pomodoro sulla pizza e con dei movimenti di rotazione della mano stendiamo il pomodoro sull’intera superficie della pizza senza sporcare i bordi. Ora prendiamo 70/80 grammi di mozzarella tagliata in precedenza e la posizioniamo sulla pizza, aggiungiamo qualche foglia di basilico fresco e un filo di olio extravergine di oliva.
Ora possiamo infornarla, dopo 5/6 minuti di cottura la nostra pizza margherita fatta in casa è pronta per essere mangiata.