di Clementina Paone
Raccontare le origini significa muoversi alla scoperta di un intero territorio e omaggiare tutto il gusto di una verdura delle campagne napoletane che si vendeva per le strade sopra i carretti degli ambulanti tra suoni, odori e colori. Un alimento molto antico dalle mille storie e sfumature. Coltivati prevalentemente nelle aree interne della Campania, Campania, soprattutto nella zona nord-est di Napoli, in particolare nei comuni di Acerra, Afragola, Caivano, Cardito, Casoria e Sant’Antimo, nella fascia appenninica (province di Avellino, Benevento), nell’agro nocerino-sarnese, nella provincia di Caserta a Aversa, Mondragone, e nella piana del Sele (Salerno), Una volta erano coltivati anche nel capoluogo, in particolare sul Vomero, che era infatti noto come “‘o colle d’ ‘e friarielle”. In tutta la provincia di Lucca sono coltivati da tempo immemore e sono conosciuti con il nome di rapini; dopo averli lessati vengono soffritti con aglio e salsiccia sbriciolata e serviti come contorno di piatti a base di maiale (famosa la rosticciana con i rapini), oppure se soffritti con aglio e salsicce intere formano un piatto unico (i rapini con la salsiccia). In Lucchesia vengono anche chiamati gallonzori.
Ciro Sasso rinomato istruttore sul territorio campano, dopo diverse collaborazioni in territorio nazionale ed estero ha rivisitato e accuratamente elaborato una ricetta con le ”verdure dei poveri” ( friarielli) rendendole uniche e apprezzate sia dagli adulti che dai bambini, in una ricetta dal sapore delicato e deciso che conserva i colori, i profumi e il sapore del meridione.
PANINO MORBIDO
GUSTO “FRIARIELLI”
1kg farina Mulino Lario tipo 0
3 uova
450g acqua
150g latte
25g sale
50g olio di girasole
25g zucchero
40g burro
12g lievito polvere mulino Lario
50g friarielli cotti e frullati
Iniziare sempre dalla farina tutta nella planetaria, sciogliere il lievito nell’acqua ed iniziare ad incorporare alla farina, aggiungere uova burro e latte continuando ad amalgamare il tutto. Aggiungere zucchero, olio e continuare amalgama, una volta che l’impasto risulta ben omogeneo aggiungere i friarielli far girare x altri 2/3 minuti in modo da assorbire il composto ed infine il sale.
Lasciar riposare x 10/15 min ed iniziare a formare i panetti
pezzature da 150g assicurando che siano ben serrate.
Lasciar lievitare in modo che diventino il doppio del volume li spennellate con latte e si inforna a 180/190° (statico e preriscaldato)
