Conosciuta in tutto il mondo, la pizza è uno dei simboli dell’Italia nei cinque continenti. La sua storia è lunga e complessa. Attraverso i secoli, la pizza si è evoluta. Un suo antenato è la focaccia schiacciata, presente all’interno della cucina di diverse civiltà antiche come gli Egizi, gli Etruschi, i Greci e i Romani.
Anche i soldati persiani, ai tempi della dominazione di Dario il Grande, erano soliti rifocillarsi con delle pagnotte piatte, condite con datteri e formaggi, dopo le grandi battaglie.
Dalle origini alla “picea”
I primi ad adottare la focaccia nella propria cultura gastronomica sono stati gli Etruschi mentre i greci si distinguevano nella preparazione, perché la farcivano prima di cuocerla. Catone il Censore, famoso storico dell’antica Roma, nei suoi scritti cita l’esistenza di un impasto di forma rotonda, condito con: olio d’oliva, spezie e miele. Una specialità molto popolare tra i romani, definita Panis Focacius (pane cotto al focolare).
Con l’espansione dell’Impero Romano, questo tipo di focaccia si diffonde e nascono numerose varianti, che si distinguono per gli ingredienti utilizzati. Tra queste spiccano:
la pizza pugliese, la “pitta inchiuta” calabrese e la schiacciata toscana.
Le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al 997 d.C., quando essa viene utilizzata come mezzo di pagamento. Con una pizza veniva pagata la realizzazione di un contratto di affitto di un mulino situato nell’attuale comune di Castelforte, in provincia di Latina.
Qualche anno dopo, nel 1000 d.C., nel capoluogo campano si diffonde la “picea”, un cerchio di pasta coperta da ingredienti colorati. Il nome, in napoletano antico, significa “spinta” e fa riferimento al tipo di movimento che il pizzaiolo compie nello spingere l’impasto nel forno.
Le prime versioni
Nel XVI secolo, a Napoli, si comincia a definire con il nome di “pizza” un tipo di pane schiacciato, storpiando la parola “pitta”. Vi sono notizie che risalgono alla fine del Cinquecento e gli inizi del Seicento, le quali riportano una versione della pizza soffice denominata “mastunicola” cioè preparata con strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe. Qualche anno dopo, si diffonde anche la pizza ai “cecinielli” che veniva realizzata con minutaglia di pesce.
Prima del 1600, la pizza viene servita con un condimento costituito da una salsa bianca. Soltanto nel corso del XVII secolo, essa viene sostituta da uno più ricco, utilizzando vari ingredienti: olio d’oliva, formaggio, pomodori o pesce. La prima citazione scritta della pizza marinara risale al 1734, mentre quella della pizza Margherita agli anni tra il 1796 e il 1810.
La vera regina di Napoli
La versione più nota al mondo è quella costituita dall’impasto condito con il pomodoro. La prima pizza di questo tipo compare a Napoli verso la metà del Settecento. All’inizio questa variante viene accolta con diffidenza ma nel giro di pochi anni diventa talmente popolare da conquistare i consensi di tutti i ceti sociali, dai poveri fino ai sovrani borbonici.
I suoi colori e la semplicità di realizzazione conquistano la vista e il palato. Addirittura i sovrani di Casa Savoia rimangono estasiati dal profumo e dalla bontà della pizza. Non è un caso se la variante più famosa si chiami “Margherita”. Il suo nome deriva da Margherita di Savoia, a cui il pizzaiolo Raffaele Esposito dedica, nel giugno del 1889 una versione in suo onore. Per il condimento, egli si lascia ispirare dal tricolore della bandiera italiana. Così il pizzaiolo decide di stendere l’impasto e di utilizzare tre ingredienti: il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico.
La Pizza Margherita prima della Regina Margherita
La pizza margherita, anche se con un nome diverso, però era già presente in precedenza. Francesco De Bourcard, infatti, nel libro “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” del 1866 riporta che la pizza viene servita in tre varianti: marinara, margherita e calzone. Nella pubblicazione dell’autore napoletano di origine svizzera è presente il primo accenno alla pizza con pomodoro e mozzarella. De Boucard la descrive in questo modo: “coperta di formaggio grattugiato e condite con lo strutto, e vi si pone sopra qualche foglia di basilico. Si aggiunge delle sottili fette di mozzarella” e “talora si fa uso del pomodoro”.
Questa pizza oggi è un vero emblema, a livello mondiale. Per prepararla, viene tagliata la mozzarella a fette sottili, le quali a loro volta vengono disposte in modo tale da rappresentare una margherita. In questo modo, la focaccia di origine popolare diventa più ricca grazie all’aggiunta del pomodoro.
Dalla vendita per strada alle pizzerie
Fino al 1830 circa la pizza viene venduta esclusivamente sulle bancarelle ambulanti e da venditori di strada, situati presso i forni. Soltanto qualche anno dopo cominciano a nascere le pizzerie. Tra quelle italiane, la più antica è considerata Pizzeria Port’Alba a Napoli.
Inizialmente, le pizzerie si diffondono a Napoli. Nel nord Italia arrivano soltanto nel secondo dopoguerra, quando numerosi abitanti del sud Italia cominciano a migrare verso le città settentrionali.
La pizza nel mondo
Dopo la Seconda Guerra mondiale, con l’intensificarsi dei flussi migratori verso l’estero, gli italiani cominciano a far conoscere la pizza anche agli abitanti degli altri paesi. Essa conquista anche i cuochi stranieri, molti dei quali decidono di apprendere la nobile arte della pizza. Nascono delle varianti nuove, spesso basate sull’utilizzo degli ingredienti della cucina nazionale. Tuttavia, la margherita rimane un’istituzione. Qualunque sia il tipo di pizza realizzata, da quella alla pala fino alla classica napoletana, la Margherita non manca mai.
Curiosità
Anche se la pizza è il fiore all’occhiello della tradizione gastronomica italiana e in particolar modo campana, c’è una curiosità che pochi conoscono. La sua origine è italiana soltanto a metà.
Il motivo? Il pomodoro. Questo ortaggio deriva dal Perù e solo a partire dal Cinquecento è arrivato in Europa, grazie alle importazioni. Senza di esso, oggi molto probabilmente non avremmo né la Margherita né la Marinara. L’incontro tra la focaccia schiacciata e il pomodoro non sarebbe mai avvenuto. Con la sua introduzione, all’interno della dieta mediterranea, sono nate numerose specialità gastronomiche e tante varianti di piatti già esistenti.
Nel giro di pochi decenni, esso diventa tanto importante da essere considerato, ancora oggi, uno degli ingredienti fondamentali per realizzare una pizza eccellente.
Documentario sulla Pizza a Napoli
Galleria fotografica Storica
Cliccando sulla foto sottostante, entrerai nella sala fotografica storica
