di Antonio De Simone
Prima di spiegare come si accende un forno a legna, credo sia giusto partire dall’inizio, ovvero nel momento in cui abbiamo deciso di sostituire il nostro forno elettrico o a gas con uno a legna oppure per coloro che si avvicinano per la prima volta al mestiere di pizzaiolo.
FORNI A LEGNA COSTRUITI SUL POSTO
Ricordo che tempo fa, ho visto costruire un forno a legna sul posto.
Una squadra di maestri napoletani che giravano il mondo per costruire forni direttamente nelle pizzerie. Partivano incollando mattoni al pavimento e su per circa 1,5 mt.
La cosa che più mi colpì, fu quando fecero depositare dal titolare della pizzeria alcune monete sulla sabbia sparse di qua’ e di la.
Un’antica tradizione napoletana, si dice che porta fortuna al locale.
La sabbia depositata sopra alla prima base del forno serve a trattenere il calore del piano cottura.
Oggi non è più così, è raro vedere ancora costruire artigianalmente forni a legna direttamente sul posto, mentre il montaggio si vede spesso.
Qualche azienda napoletana effettua ancora questo tipo di lavori ma solo ove per motivi di spazio serve un forno a legna su misura.
Aziende specializzate, in questi anni hanno fatto si che sparissero i vecchi maestri costruttori di forni e hanno messo sul mercato mondiale forni a legna davvero molto efficienti con zero dispersione di calore.
Forni molto belli anche da vedere, curano molto l’estetica e addirittura li personalizzano con il nome della pizzeria e con sculture.
Come dicevo in qualche riga su, il montaggio sul posto si vede spesso.
Il montaggio sul posto viene fatto spesso nelle pizzerie già avviate per problemi di logistica,
il forno non passa dalle porte perché troppo piccole, dove va posizionato troviamo il banco da lavoro in muratura e quindi per forza di cose, va montato direttamente sul posto.
Mentre in fase di lavori di ristrutturazione o rifacimento del locale, questo non accade quasi mai e il forno arriva già totalmente montato.
Come viene costruito un forno a legna
Il forno moderno a legna poggia su una base metallica in ferro rinforzato e verniciato, è totalmente aperto sotto rispetto a quelli di una volta costruiti sul posto.
Quelli con i mattoni sotto che fungevano da sostegno, erano scomodi per pulire all’interno ma comodi come deposito legna non solo per una serata di lavoro.
Il suolo del forno, nella maggior parte dei casi, è costruito in biscotto di Sorrento.
La corona e la cupola con mattoni refrattari da 60 mm resistenti a temperature di 1000° C.
La bocca del forno invece, è realizzata su misura in base alle esigenze del cliente oppure vi sono quelle già standardizzate.
La porta di chiusura forno è totalmente in ferro.
La canna di aspirazione dei fumi è realizzata in acciaio ed è compresa nel forno.
L’estetica del forno a legna e vale anche per quelli a gas, è personalizzabile e chiaramente va ad incidere sul costo finale.
Le pale per infornare e sfornare la pizza, non sono incluse.
COME CUOCE LA PIZZA NEL FORNO A LEGNA
La cottura della pizza nel forno a legna e vale anche per altri tipi di forno, avviene grazie a tre fonti di calore: Conduzione, Irraggiamento e Convezione.
La prima fonte riguarda il calore che arriva dal suolo del forno, la seconda è il calore che arriva dalla volta e la terza è il calore presente all’interno del forno.
La pizza cuoce per estrazione di acqua, ovvero il calore all’interno del forno fa si che l’acqua presente nell’impasto e negli ingredienti evapori e poi si cuoce.
Come si accende il forno a legna quando è nuovo
A differenza dei forni che si costruivano sul posto, quelli realizzati da aziende del settore permettono di ridurre i tempi di asciugatura del materiale di muratura.
I primi giorni, non bisogna mai portare il forno ad alte temperature ma ci si arriva in una settimana.
Il primo giorno, accendiamo il forno e portiamolo ad una temperatura che va dai 50 ai 100° C e lasciamolo acceso per circa tre/quattro ore. Il giorno seguente, aumentiamo la temperatura e ripetiamo la stessa procedura per 5/6 giorni arrivando ad una temperatura finale di 400 / 450° C.
Arrivati a questa temperatura, iniziamo a infornare qualche pizza di prova.
A dire il vero, potete già farlo con temperature più basse.
Durante la prima fase di accensione, posizioniamo la legna da ardere a lato, e successivamente spostiamo la cenere ardente al centro del forno.
GESTIRE IL FORNO A LEGNA IN FASE DI LAVORO
Ora passiamo alla gestione di un forno a legna in fase di lavoro. Se lavoriamo tutti i giorni, il forno a legna rimarrà sempre acceso, chiaramente al mattino la temperatura sarà scesa intorno ai 200/250°C, approfittiamo per infornare il pane che abbiamo preparato la sera prima con i panetti di pizza avanzati.
Dopo aver sfornato il pane, lasciando il forno alla stessa temperatura, inseriamo al centro del piano cottura alcuni pezzi di legno per circa un’ora in modo da farli asciugare bene se sono bagnati oppure solo per renderli più secchi e subito pronti per l’accensione.
COME SI ACCENDE IL FORNO A LEGNA
Almeno tre ore prima dell’inizio del servizio, bisogna accendere il forno.
Per accendere il forno, spostiamo la porticina in ferro posizionata davanti alla bocca e inseriamo qualche pezzo di legna che abbiamo messo la mattina a riscaldare sul piede di ferro posizionato a lato all’interno del forno.
Sotto al piede di ferro, mettiamo qualche foglio di carta o giornale e accendiamoli, vedrete che i pezzi di legno prenderanno subito fuoco.
A fine serata, la bocca del forno non va mai lasciata aperta, va chiusa con la porticina in ferro.
La cenere che si genera ogni giorno, va tolta almeno due/tre volte alla settimana e va posizionata all’interno di un contenitore di ferro o acciaio.
In pieno lavoro, il forno a legna va gestito in base al tipo di pizza che proponiamo.
Se nella nostra pizzeria proponiamo la classica pizza napoletana, la temperatura che deve raggiungere il nostro forno è di circa 400/420° C, quindi per tutta la serata dobbiamo cercare di non far scendere la temperatura, aggiungendo spesso pezzi di legno.
Non inforniamo più di tre pizze alla volta, altrimenti rischiamo di farle bruciare.
I tempi di cottura della pizza napoletana sono, 60-90 secondi.
Se invece proponiamo la pizza classica, la temperatura che deve raggiungere il nostro forno è di circa 350/360°C, quindi non c’è bisogno di aggiungere sempre legna come per la pizza napoletana.
Avendo un forno da 7/8 pizze, possiamo infornare e gestire anche 6/7 pizze alla volta.
I tempi di cottura della pizza classica nel forno a legna sono di circa 2,5/3 minuti.
In entrambi i casi, per una cottura omogenea e per evitare che la pizza bruci sotto, a metà cottura, va girata con la pala.
QUALE LEGNA USARE NEL FORNO A LEGNA
Legna da usare e legna da non usare
Il legno di Faggio è molto consigliato, produce più fiamma e meno brace;
Quello di Quercia, produce più brace e meno fiamma;
Il legno di Ulivo invece produce più fiamma e più brace, è il legno per eccellenza utilizzato dalle pizzerie pugliesi.
Il legno da non usare è il Pioppo e il Castagno in quanto scoppiettano;
Abete e Pino, contengono resine tossiche e quindi da evitare assolutamente.
Quest’articolo è stato realizzato con la collaborazione del Maestro Pizzaiolo Wladimiro Moriello.
