Il titolare della Pizzeria al Duomo di Acerenza (PZ) si specializza in Analisi Sensoriale della Pizza
di Claudio Ianniello
Un grande successo per il comune di Acerenza in provincia di Potenza, un acheruntino Ispettore di una Guida Stellata.
Anche la Basilicata ha un Ispettore Qualificato della pizza. Chi è? Donato Sangermano, pizzaiolo potentino classe ’96 che gestisce il Ristorante Pizzeria Al Duomo, insieme alla sua famiglia, località famosa per il suo borgo.
Il locale si trova in Pizza Glinni 13 ad Acerenza (PZ) e nasce nel 2018.
Il pizzaiolo, ha frequentato il Corso di Ispettore con specializzazione in Analisi Sensoriale della pizza presso la Tenuta Carretti, un agriturismo in provincia di Benevento. Per lui si è trattato di “una giornata ricca di scoperte per quanto riguarda l’analisi sensoriale della pizza e un’occasione di confronto con altri colleghi”. Il corso, tenuto dal Presidente dell’Associazione Peperoncino Rosso, Domenico Di Noia, permette a tutti i partecipanti di acquisire maggiore consapevolezza nel modo di analizzare innanzitutto le proprie pizze. A confermare ciò sono le parole del Pizzaiolo e titolare di Al Duomo che dichiara: “Dopo le lezioni del Maestro di Noia quando taglio un pezzo di pizza cerco di fare un’analisi sensoriale mettendo in pratica quanto ho appreso cercando di migliorare sempre più il prodotto che realizzo”.
L’importanza del Corso di Analisi sensoriale della pizza
“Senza questo percorso non avrei imparato a riconoscere alcuni errori che commetto nella quotidianità”. Questo è il pensiero di Donato Sangermano al momento della consegna dell’attestato del Corso. Tra i punti di forza dell’esperienza vi è anche la possibilità di scambiare idee con altri pizzaioli mettendo in atto un processo di autocritica che stimola al miglioramento. Un esercizio che porta ognuno a evidenziare le proprie criticità. Diventare Ispettori, innanzitutto di sé stessi, è il primo passo per affermarsi successivamente al Corso come Ispettore di altre pizzerie. Per questo, tutti i corsisti trovano beneficio dalle esercitazioni che svolgono durante le lezioni imparando a utilizzare ciascun senso nel processo di analisi della pizza.
Donato Sangermano afferma di aver imparato a sfruttare meglio l’udito e il tatto. Questo grazie all’esperienza di essere stato bendato e aver degustato diversi tipi di impasto.
La storia di Donato Sangermano
La scelta di diventare pizzaiolo è abbastanza recente. Nel dicembre del 2019 egli decide di passare dal ruolo di cameriere a quello di pizzaiolo. L’attività di famiglia era in difficoltà per il frequente turn-over di cuochi e pizzaioli. Così egli sceglie di passare in prima linea completamente da autodidatta. Ad aiutarlo nel percorso di crescita sono i familiari ma anche degli amici. Ad Acerenza il Ristorante Pizzeria Al Duomo è conosciuto e diversi clienti, con il passare dei mesi, cominciano ad apprezzare gli sforzi e i miglioramenti di Donato Sangermano. Nel periodo del lockdown del 2020, egli dorme pochissimo dividendosi tra lavoro e studio. Nel novembre del 2021 frequenta il Corso Master Istruttore della Pizza News School (ne parleremo un molto presto in un nuovo articolo).
Il pizzaiolo potentino successivamente partecipa ad alcune competizioni nazionali e internazionali, ottenendo diversi riconoscimenti.
Le pizze
All’interno del locale situato nei pressi della famosa cattedrale di Acerenza, egli sforna diverse pizze, a cena. A pranzo, invece, il locale svolge solo il servizio di ristorazione. Oltre alle classiche pizze, nel menù spiccano le Speciali del Duomo: dieci pizze che si distinguono per la varietà e la qualità degli ingredienti utilizzati. Ognuna ha una chiara identità come la Invidia, preparata con mozzarella di bufala, pesto di pistacchio di Stigliano, speck, grana e granella di pistacchio di Stigliano. Un’altra pizza esclusiva è la Baccalà con filetto di baccalà, fior di latte lucano, pomodori secchi, olive taggiasche e peperone crusco.
Infine, la pizza della casa è la Duomo: su una base bianca trovano spazio le patate lesse, fior di latte, la pancetta lucana e olio EVO al tartufo bianco.
Al Duomo: pizze e non solo
Nel menù sono presenti diverse specialità del territorio, anche per quanto riguarda il beverage. Le pizze infatti possono essere accompagnate anche da un buon vino Aglianico di produzione locale o da una birra artigianale a marchio Al Duomo.
Il ristorante propone portate di carne, ad eccezione del baccalà cucinato secondo la tradizione, e propone una serie di piatti locali rivisitati come la Polpetta croccante di baccalà su purea di patate crusche, caciovallo podolico in colatura su peperone crusco. Quindi, grazie al corso di Ispettore Donato Sangermano può apportare un nuovo approccio nella sua attività spronando i suoi collaboratori a migliorare sempre di più il prodotto che portano a tavola.
Un grande Professionista
La Guida Peperoncino Rosso, ha subito notato la bravura del Pizzaiolo Donato Sangermano. Tanta conoscenza già di suo, tanta voglia di fare ancora e fame di crescita e per questo motivo, i responsabili della guida l’hanno voluto subito come collaboratore al corso successivo di Ispettore Qualificato che si è tenuto a Grottaglie in provincia di Taranto.
Son sicuro che sentiremo tanto parlare di questo grande professionista.
