di Giovinazzo Vincenzo Maestro Pizzaiolo
Cosa bisogna sapere sul gusto e la dolcezza del pomodoro che usiamo in pizzeria.
Ti sarà capitato di provare diverse marche di pelati o di passata di pomodoro prima di decidere su quale puntare per offrire ai tuoi clienti un prodotto equilibrato e con un giusto compromesso tra gusto, dolcezza e acidità.
Un aspetto che bisognerebbe sapere o farsi dire dai fornitori di pelati, passate ecc. ecc. sarebbe la percentuale dei gradi Brix di quel determinato prodotto che stiamo utilizzando.
Cosa sono i gradi Brix?
Vediamo cosa sono questi gradi Brix e cosa dovremmo conoscere prima di decidere di acquistare un determinato tipo di pomodori pelati, salse, passate di pomodoro e via dicendo.
I Gradi Brix (°BX) vengono utilizzati per la misurazione del rapporto di peso dello zucchero (saccarosi) e dell’acqua, nella quale è stata disciolta la data quantità di zucchero.
La misurazione viene effettuata o con il saccarimetro, che misura la densità del liquido oppure più facilmente con il rifrattometro. 100 g di soluzione 25 °Bx contiene 25 g di zucchero.
In altre parole, sui 100 g di soluzione zuccherina sono 25 g di zucchero e 75 g di acqua.
Il sapore è generalmente correlato alle concentrazioni relative di zuccheri e acidi nei frutti, soprattutto di fruttosio e acido citrico. La combinazione migliore e più saporita è data da un alto contenuto di zucchero e l’elevato contenuto di acidi.
Normalmente il pH nei pomodori è compreso tra 4,0 e 4,5. Il sapore è normalmente misurato da commissioni addette che valutano il pomodoro per una serie di caratteristiche che includono odore, aroma, consistenza, succo, granulosità, consistenza della buccia, acidi e zuccheri.
Alcuni paesi hanno stabilito indicatori quantificabili del sapore di un frutto. Per esempio, in Francia, il sapore è valutato prendendo in esame l’equilibrio tra zucchero e acidità titolabile totale. I francesi preferiscono un rapporto di zucchero/acidi pari a 10 e un contenuto di acidi pari a 5 g di acido citrico idratato/l.
Anche i composti volatili contribuiscono all’aroma, e sono stati identificati più di 130 di questi composti. Non esiste un rapporto diretto tra il colore e il sapore perché alcuni composti volatili derivano dall’ossidazione di carotenoidi.
Livello degli zuccheri nei pomodori
Il Brix è l’unità di misura del contenuto di solidi solubili totali (TSS) nei pomodori o nei rispettivi sottoprodotti. I TSS nei pomodori interessano principalmente gli zuccheri (fruttosio).
I pomodori destinati alla trasformazione richiedono un grado Brix minimo pari a 4,5. Ciò si confronta con un intervallo accettabile di 3,5 – 5,5 nei pomodori freschi.
Il TSS di prodotti trasformati è misurato con il rifrattometro.
Il grado Brix del prodotto finito è controllato dai produttori durante processo di trasformazione.
In generale, i pomodori più piccoli, quelli ciliegini, hanno un maggiore grado Brix e sono dunque più dolci.
Questa è soltanto una piccola ricerca che ha lo scopo d’informare gli addetti ai lavori (Pizzaioli), cuochi e non solo loro, tutti gli appassionati del mondo pizza ecc.
