Come deve essere l’acqua da utilizzare per il nostro impasto?
di Antonio Ricchezza
Se c’è una cosa alla quale tieni molto, è sicuramente offrire al cliente una buona pizza e soprattutto di qualità, quindi risolvere tutti i problemi a cui vai incontro durante le fasi di preparazione dell’impasto.
Hai appena terminato di impastare e ti accorgi che il tuo impasto è appiccicoso, presenta dei piccoli grumi o addirittura è rimasta appiccicata della pasta sul fondo dell’impastatrice. Se hai riscontrato uno o più di questi problemi, non temere, posso aiutarti io.
Nel corso delle prossime righe, ti aiuterò a capire nel dettaglio perché accade ciò e dell’impasto appiccicoso dovuto al tipo di acqua. Non ti assicuro al 100% che al termine di questa lettura avrai risolto il tuo problema, ma sicuramente riuscirai a capire la soluzione da mettere in atto per risolvere il tuo grattacapo.
Allora, se pronto iniziare? Ritaglia qualche minuto del tuo tempo libero, mettiti comodo e leggi con attenzione tutto quanto ho da spiegarti sull’argomento. Per risolvere il tuo problema, noi di Gossip Pizza & Food ci siamo rivolti al Maestro Pizzaiolo Armando D’Ascanio, Istruttore di Pizza News School Srl, una delle scuole più prestigiose sul territorio internazionale.
L’acqua nel nostro impasto, come deve essere?
Sei giunto su questo blog perché hai riscontrato problemi con il tipo di acqua che utilizzi per il tuo impasto e ora vorresti risolvere il problema. Provo a spiegarti in modo semplice la soluzione e perché riscontri questo problema.
L’acqua è un un’ingrediente fondamentale per l’impasto della pizza, ma soprattutto ha un’importanza notevole per le reazioni chimiche delle farine e le loro caratteristiche. L’acqua deve essere limpida, insapore e inodore e non deve presentare nessun tipo di impurità. L’acqua che si deve utilizzare deve essere moderatamente dura.
Se la durezza è dolce, con presenza di carbonato di calcio fino a 5gr, l’impasto risulterà colloso. Questo problema lo risolviamo aggiungendo un po di sale in modo tale da rinforzare le proteine della farina e legare maggiormente il GLUTINE alle PROTEINE. Se invece la durezza è moderata, dai 5 ai 20gr, l’impasto sarà perfetto, come serve a noi.
Infine se l’acqua è troppo dura, con oltre 20 gr di carbonato di calcio, l’impasto sarà duro e poco lievitato. In questo caso è necessario addolcirlo un po, diminuendo la quantità di sale.
