(del maestro pizzaiolo Paolo Bruno)
Se ricordate, la settimana scorsa Gossip Pizza & Food si trovava sulle spledide spiagge di Campomarino di Maruggio (TA).
Come promesso, la sera sono andato a far visita al maestro pizzaiolo Paolo Bruno presso il Ristorante Pizzeria “Le Piccole Ore”.
Un locale davvero molto carino, con una terrazza all’aperto che affaccia sulla piazzetta del paese a pochi metri dal mare e con uno staff davvero d’eccellenza.
Appena entrato nel locale, sono rimasto perplesso nel vedere un porta menù del giorno (lavagnetta), sul quale vi era scritto “MARGHERITA SBAGLIATA”.
Nel prendere posto, di fronte a me vi era lui, Paolo Bruno, era incasinato, nel pieno delle comande.
La curiosità era tanta, perché sbagliata?
Cosa voleva significare Margherita Sbagliata?
Mi sono avvicinato, gli ho stretto la mano, e tra una comanda e l’altra sono riuscito ad intervistarlo.
Paolo Bruno, padre di due splendide bambine, Martina e Giorgia.
Classe 1978, nato a Manduria (TA), primo di tre figli e non figlio d’arte, mamma casalinga e padre dipendente comunale.
All’età di dodici anni durante le vacanze scolastiche inizia questo lavoro presso la Pizzeria dello zio, affiancando il pizzaiolo.
Toccare la farina con mani, toccare quell’impasto morbido, vedere come il pizzaiolo lo trasformava in un disco, e lui che spalmava il pomodoro e la guarniva con la mozzarella e basilico, tutto affascinante.
PAOLO SI INNAMORA DI QUELL’ARTE
Terminato le scuole medie, si iscrive all’Istituto Alberghiero di Leporano (TA) e si diploma con il titolo di Chef ma a Paolo piace fare la pizza e non cucinare.
Da circa venti anni Paolo lavora presso il Ristorante Pizzeria “Le Piccole Ore” ed è responsabile del reparto e da qualche anno è affiancato dal fratello più piccolo, Enrico.
Paolo Bruno crede tantissimo nella formazione, nel 2014 frequenta un corso professionale di Istruttore Pizzaiolo a Venezia presso Grandi Molini Italiani S.p.A. con Pizza News School Srl.
Il corso, ci dice Paolo l’ha frequentato con Luigi Ricchezza, Tecnico di GMI e Responsabile Istruttori di P.N.S., durante il quale non solo ho trovato una seconda famiglia, ho ricevuto tantissime nozioni tecniche, ciò che manca a noi pizzaioli anche se bravi nel nostro mestiere.
Nel 2017 Paolo Bruno diventa Tecnico di Grandi Molini Italiani ed entra a far parte del team dei tecnici di Grandi Molini Italiani con a capo L. Ricchezza.
PAOLO, LA MARGHERITA SBAGLIATA?
Cosa mi dici in merito? È strano leggere e sentire “Margherita Sbagliata”.
Fa uno strano effetto.
Paolo – inizio col dire che la “MARGHERITA SBAGLIATA” non è una mia creazione.
Questa pizza nasce con il maestro napoletano Franco Pepe titolare della Pizzeria “Pepe in Grani” a Caiazzo (CE).
È una pizza che mi piace tantissimo, soprattutto per l’accostamento degli ingredienti, la propongo nella pizzeria per cui lavoro ed è molto apprezzata dai clienti.
SBAGLIATA perché i classici ingredienti della pizza Margherita vengono modificati o meglio trasformati a parte la mozzarella che rimane tale. Pomodoro e basilico fresco nel nostro caso vengono aggiunti sotto forma di topping, il pomodoro viene sostituito da una crema di pomodoro ottenuta frullando pomodoro san marzano e pomodori stagionati, il basilico viene trasformato in pesto, il tutto aggiunto fuori cottura in modo tale da salvaguardare la freschezza.
MARGHERITA SBAGLIATA
- Base impasto con farina di tipo 2
macinata a pietra con germe di grano vivo; - Mozzarella di bufala Dop;
- Pesto di basilico fresco senza aglio;
- Pesto di pomodoro rosso semi dried;
- Bocconcino di bufala.
