Uno strumento utilissimo per i professionisti del settore
Esattamente dopo cinque anni dal suo primo libro, “pH 4.1 – Scienza e artigianalità della pasta lievitata”, il Maestro Giambattista Montanari firma il suo secondo capolavoro “Omnia Fermenta – Tecnologia degli impasti a lievito madre”, uno strumento utilissimo per tutti i professionisti dell’arte bianca. Un libro con copertina rigida e 600 pagine nel quale il Maestro Montanari parla in modo ancora più leggibile e comprensibile dei piccoli e grandi lievitati.
Chi è Giambattista Montanari?
In pochi forse, non conoscono Giambattista Montanari. Un grande professionista, uno dei più grandi Tecnici della lievitazione e della sfoglia. Una persona con grandi doti professionali e grande capacità divulgativa. Ancor prima, una persona molto simpatica, di cuore e soprattutto molto umile.
Come nel precedente libro, il Maestro Montanari non si è posto limiti per quanto riguarda la trasmissione della propria conoscenza e del proprio saper fare. Ho appena terminato di leggere “Omnia Fermenta – Tecnologia degli impasti a lievito madre”, un libro ricco di approfondimenti teorici, scientifici e ricco di ricette.
Questo è davvero un libro adatto a chi ama mettersi in gioco, a chi ama crescere professionalmente, a chi ha fame di conoscenza del proprio settore, a chi ama sperimentare ogni giorno.
La prima parte del libro Omnia, è composta da una corposa parte teorica nella quale il Maestro Montanari entra a fondo nella materia viva, approfondendo definizioni, metodi e applicazioni; caratteristiche chimico-fisiche; proprietà nutrizionali e difetti del lievito madre.
Come iniziare un lievito con farine alternative; le fermentazioni spontanee; la gestione del lievito e impastamento; la scelta degli ingredienti; il confezionamento; gli enzimi e la conservazione.
Dopo questi approfondimenti, ben cinque capitoli dedicati alle ricette: i grandi lievitati da ricorrenza, la viennoiserie moderna, la panificazione, la pizzeria, la pasticceria salata. Per quanto riguarda la parte dedicata alla pizza, il Maestro Montanari si è avvalso del Maestro Pizzaiolo Dani Gabriele, docente di Pizza News School Srl.
Le farine alternative
In questo capolavoro, il Maestro Giambattista Montanari non è riuscito a trattenersi.
Ha riservato una grande attenzione anche alle farine alternative e alle esigenze dei consumatori di oggi, fra salute e golosità.
Ne sono esempi lampanti, i panettoni sugar free, lattosio free, senza uova, con farina di segale, farina di canapa o farina di castagna, così come la focaccia al kombucha, il pan brioche all’alga spirulina dall’accattivante impasto verde, il croissant con bacche di goji e il triangolo gianduia e miele.
Inoltre, vi sono anche delle proposte salate, in un crescendo fra croissant cioccolato e pomodoro, panettone gastronomico, pan polenta al mais e uvetta, pane con riso venere e rapa rossa, pizza a vapore o alla pala e biscotteria.
Non aspettare ancora, questo è il libro che fa per te, il libro che ti aiuta a crescere professionalmente, il libro che ti accompagnerà durante i tuoi esperimenti e ti aiuterà a fare la differenza con la concorrenza, riscuotendo tanti elogi anche dai tuoi clienti.
